Pousser les portes de Perlita, c’est entrer dans un univers à part. Un monde où chaque geste est précis, chaque détail compte, et où le temps semble suivre le rythme lent et précieux… de l’esturgeon.
Une histoire (presque) royale
Le caviar en France aurait une origine inattendue. Dans les années 1920, une princesse russe se serait étonnée de voir les Français jeter les œufs d’esturgeon, ne conservant que la chair du poisson. Une hérésie pour elle… et une révélation pour nous.
Depuis, les producteurs ont élevé les esturgeons pour en faire du caviar. De la tradition russe, les producteurs n’ont gardé que la méthode de production, mais ils nous déconseillent fortement de déguster le caviar avec de la vodka.
Perlita : un savoir-faire local et responsable
Perlita produit son caviar depuis les années 2000. Depuis 2008, tout est réalisé sur place : de l’élevage des esturgeons à la transformation, jusqu’à la vente.
Leur particularité ? une pisciculture, alimentée par une eau naturellement chaude des Landes. Une source énergétique de 12°/13°C . Cette source géothermique permet une croissance idéale des esturgeons. L’esturgeonnière a aussi une station d’épuration, qui rejette l’eau, plus propre qu’elle n’est rentrée.
Le caviar peut-il être bio ?
C’est une question qui revient souvent. Et la réponse est non.
Même si certains producteurs utilisent parfois le terme, le caviar ne peut pas être certifié bio. L’alimentation des poissons et certains éléments présents dans l’eau rendent cette appellation difficile à justifier.
Mais cela ne signifie pas absence d’engagement : de nombreuses maisons, comme Perlita, travaillent dans une logique respectueuse de l’environnement.
Un travail entièrement artisanal
Le Caviar Perlita défend un savoir-faire artisanal et pionnier, et représente le Caviar d’Aquitaine en France comme à l’étranger. D’ailleurs, comme pour le vin, le caviar possède un terroir, ou plutôt un « merroir ». Chaque producteur propose donc un caviar au goût singulier. Chez Perlita, il se distingue par une saveur subtile et délicate. Contrairement à d’autres dégustations que j’ai pu faire, celui-ci est peu salé. Un délice, dont mes papilles rêvent encore.
Depuis ma visite des locaux, je comprends mieux le prix de ce mets d’exception. Tout est réalisé de manière minutieuse et à la main. Rien n’est automatisé. C’est fascinant à observer.
#LeSaviezVous ?
Pour que les grains de caviar soient identiques dans une même boîte, ils sont triés puis assemblés. On obtient ainsi une même couleur et une même taille de grains, pour une dégustation harmonieuse.
La maison Perlita propose d’ailleurs deux gammes :
Caviar Perlita : des nuances allant du gris au marron clair, avec des reflets dorés. Il se distingue par une longueur en bouche exceptionnelle.
Perlita Rare : sa couleur oscille du gris clair au marron doré, et ses grains mesurent plus de 2,8 mm de diamètre. Un élégant mariage de saveurs, douces et subtilement iodées, avec de légères notes de beurre, de noix fraîches et de noisette.
Lors de ma visite, j’ai pu déguster les grains, fraîchement triés. Un pur régal. Mais sachez que le caviar est comme le vin, et il vieillit, et le goût évolue au fil des mois. Pour la dégustation, il est conseillé de l’ouvrir entre 6 et 12 mois après sa production. Et surtout , c’est à consommer dans les 2h qui suivent l’ouverture, afin de garder toutes les saveurs.
Quel vin déguster avec le caviar ?
Sous les conseils de Perlita, il est recommandé de consommer un blanc, un entre-deux-mers pour rester dans un accord de la région. Pour la perfection, un pouilly-fumé convient très bien. Mais le meilleur accord reste avec du champagne.
On y va :
Vous avez envie de découvrir les locaux de Perlita et les secrets de production ? C’est possible !
Rendez-vous sur le site Perlita pour les réservations.
La visite est proposée au tarif de 32 € par personne, pour un groupe de 12 personnes maximum.
25€ pour les enfants à partire de 8 ans
Gratuit pour les moins de 8 ans
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Invitation (Anciennement La Vie d’une Curieuse )
